Ciasto biszkoptowe jest jednym z najczęściej wykorzystywanych ciast jako baza do przeróżnych słodkich wypieków, nie tylko do tortów czy rolad. Jego przygotowanie nie wydaje się skomplikowane - w końcu potrzebujemy tylko jajka, cukier i mąkę, i przy zastosowaniu odpowiedniej receptury powinniśmy otrzymać piękny, wyrośnięty biszkopt. Jednak nie zawsze tak się dzieje, w końcu czasem najmniej skomplikowane rzeczy bywają najtrudniejsze. Co więc zrobić, by przygotowany przez nas placek był pozbawiony zakalca, będąc jednocześnie puszysty, mięciutki i wyrośnięty? Spróbuję przybliżyć to w tej części mojego mini-poradnika.
Musimy pamiętać, że na biszkopt, jak samo jak na wiele innych potraw czy deserów, istnieje wiele przepisów. Zazwyczaj możemy przygotowywać go ubijając całe jajka, a następnie dodając resztę składników lub oddzielając białka od żółtek (wtedy podstawą masy jest ubita piana z białek). Z uwagi na fakt, iż ja najczęściej w swoich przepisach opieram się na metodzie drugiej, dlatego w niniejszym poradniku przedstawię wykonanie biszkopta od tej właśnie strony.
JAJKA
- Do przygotowania ciasta na biszkopt powinniśmy użyć świeżych jajek, wcześniej schłodzonych w lodówce (one zapewniają uzyskanie puszystości, wpływają na smak, barwę, zapach i niosą wartości odżywcze),
- Pianę z białek ubijamy na sztywno - zbyt długie jej ubijanie może spowodować tzw. przebicie białek i w konsekwencji doprowadzi do opadania masy białkowej,
- Aby zapobiec tzw. przebiciu białek w końcowej fazie ich ubijania dodajemy powoli część przewidzianego w przepisie cukru - utrwali to pianę i nie dojdzie do ich przebicia,
- Do ciast biszkoptowych najlepsza jest mąka pszenna (typ 450 lub 500)
- Niektóre przepisy zakładają dodanie oprócz mąki pszennej również ziemniaczaną - sprawi to, że nasz biszkopt będzie miał delikatniejszą strukturę (ponieważ będzie mniejsza zawartość glutenu w cieście),
- Zbyt mała ilość mąki w cieście spowoduje nierównomierną porowatość biszkopta,
- Wymieszanie masy jajecznej z mąką musi być jednocześnie dokładne oraz krótkie i delikatne - żeby masa nie opadła (najlepiej to zrobić drewnianą łyżką).
CUKIER
- Do przygotowania biszkoptu używamy zazwyczaj cukru kryształu, choć czasem też cukru pudru - w zależności od przepisu,
- Należy ściśle przestrzegać ilości dodawanego do ciasta cukru - zbyt mała lub zbyt duża jego ilość może być przyczyną wad technicznych ciasta,
- Jeśli używamy cukier kryształ ważne jest, aby się całkowicie rozpuścił w masie jajecznej podczas ubijania. Jeśli będzie nie do końca rozpuszczony - pojawią się ciemne plamy na biszkopcie,
WYKONANIE MASY JAJECZNEJ I PIECZENIE
- Zbyt długie ubijanie masy jajeczno-białkowej może doprowadzić do przebicia tejże masy, a następnie jej opadania (w efekcie powstanie zakalec lub biszkopt o zbyt zbitej formie),
- Kakao, orzechy czy inne dodatki przed dodaniem do masy biszkoptowej należy wymieszać/przesiać razem z mąką - dzięki temu będą równomiernie rozprowadzone w masie,
- Przygotowane ciasto biszkoptowe nie może czekać na upieczenie - niezwłocznie po jego przygotowaniu należy przełożyć do blaszki i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika,
- Długość pieczenia biszkopta zależy od jego wielkości - im mniejszy biszkopt, tym krótszy czas jego pieczenia i wyższa temperatura pieczenia,
- Podczas pieczenia nie otwieramy piekarnika - możemy to zrobić jedynie przed jego wyłączeniem, aby upewnić się czy biszkopt na pewno jest już upieczony (patyczek suchy=biszkopt gotowy),
- Biszkopt jest gotowy gdy urośnie, przyrumieni się i zacznie nieco odstawać od brzegów blaszki,
- Po upieczeniu biszkopta należy zostawić go na chwilę w wyłączonym piekarniku, następnie po kilku minutach uchylić drzwiczki piekarnika, i pozwolić mu się jeszcze ok. 5-10 min studzić razem z piekarnikiem, a następnie wyjmujemy go z formy i studzimy na kratce,
- Niektórzy są zwolennikami rzucania biszkoptem - wtedy od razu po jego upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i zrzucamy z wysokości ok. 50 cm na podłogę lub po prostu energicznie uderzamy blaszką z biszkoptem o blat. Ma to pomóc w szybszym uwolnieniu pęcherzyków powietrza i zapobiec dzięki temu opadaniu ciasta,
- Jeśli musimy przekroić biszkopt - robimy to po całkowitym wystudzeniu ciasta.
Mam nadzieję, że o niczym nie zapomniałam :) Jeśli macie inne porady zapraszam serdecznie do podzielenia się z nimi - w końcu święta już niedługo i niejednej osobie mogą być one pomocne ;)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz