PS. Ciasto kruche - porady

Zgodnie z zapowiedzią przedstawię dziś porady dotyczące przygotowywania perfekcyjnego ciasta kruchego. Mam nadzieję, że choć troszkę Wam się przydadzą zarówno podczas świątecznych przygotowań, jak i innych okazji. Ciasto kruche jest jednym z łatwiejszych do przygotowania ciast, jednak przepisów na nie są setki, i różnią się przede wszystkim co do proporcji - bo składniki w większości są niemal identyczne - mąka, masło, jajko, cukier - i ciasto w zasadzie gotowe. Ciasto staje się kruche dzięki dużej zawartości tłuszczu w jego składzie. W jego przygotowaniu istotne są proporcje: często 3:2:1 (np. 300 g mąki, 200 g masła i 100 g cukru) lub 2:1 (czyli np. 200 g mąki i 100 g masła). Wszelkie inne dodatki tj. woda, śmietana czy mleko sprawią, że ciasto będzie mniej kruche - ten typ jest nazywany ciastem półkruchym. Więc co tak naprawdę w jego przygotowaniu jest ważne? Powtórzę to, co pisałam w poprzednim poście z poradami - a zatem po pierwsze, jeśli nie jesteśmy zbyt doświadczeni - to trzymajmy się ściśle przepisu ;)

Pokrótce o składnikach

1. Najlepszą mąką, jakiej możemy użyć jest mąka krupczatka, jednak z innych rodzajów mąki też wyjdzie kruche ciasto. Musimy pamiętać, że może różnić się smakiem-  np. jeśli użyjemy mąki pełnoziarnistej, a także może nastąpić konieczność zmiany proporcji. Większa ilość mąki spowoduje w efekcie twardsze ciasto, stąd też powinniśmy starać się nie podsypywać dodatkowej ilości mąki - choć tego typu twardsze ciasta kruche są potrzebne np. jako baza do serników lub na spody do babeczek,
2. Z reguły dodajemy zimne masło (prosto z lodówki) do przesianej mąki i siekamy całość nożem (nie dotykamy dłońmi! Dlaczego? Ponieważ ciasto ogrzeje się ciepłem naszej dłoni i po upieczeniu będzie zbyt twarde) (choć istnieją też przepisy z użyciem masła w temperaturze pokojowej - wtedy będzie miało nieco inną strukturę). Kruchość ciasta możemy poprawić dodając ok. 1 łyżki smalcu zamiast części masła,
3. Najlepszym cukrem do ciasta kruchego jest cukier puder - ze względu na fakt, że ciasto piecze się stosunkowo krótko cukier kryształ może się nie rozpuścić i tym samym odznaczać się w cieście. Większa ilość cukru spowoduje, że pobierze on wilgoć z ciasta i w efekcie będzie ono bardziej kruche (oraz słodsze oczywiście),
4. Pamiętajmy, że białko jajka powoduje, że ciasto twardnieje, stąd w przepisach ilość jaj jest ograniczona do niewielkiej ilości lub dodajemy same żółtka - większa ilość żółtek w cieście spowoduje poprawę 'plastyczności' ciasta i jego kruchość. Czasem dodajemy do ciasta żółtka gotowane (często w przepisach na mazurki) - powodują one poprawę kruchości ciasta,

Czas na wykonanie ciasta!

1. Mąkę z cukrem i masłem w pierwszej kolejności siekamy nożem nie dotykając poszczególnych składników, dopiero gdy masło będzie w malutkich kawałeczkach dodajemy resztę składników i zagniatamy szybko ciasto, dotykając ciasto dłonią jak najkrócej jak tylko się da. Wyrobione ciasto wkładamy do lodówki - schłodzenie pomoże nam w jego późniejszym wałkowaniu. Gdy ciasto będzie już porządnie schłodzone wałkujemy je i wkładamy do blaszki. Przed włożeniem go do piekarnika należy ponakłuwać je dość gęsto ciasto widelcem, żeby umożliwić parze wodnej wydostanie się na zewnątrz  bez niepotrzebnego wybrzuszania ciasta.
2. Ciasto pieczemy w wysokiej temp. ok. 200 stopni w nagrzanym piekarniku. Jeśli włożymy je do nienagrzanego piekarnika, wtedy masło zacznie szybko się topić i pociągnie boki ciasta do dołu. Co istotne - pamiętajmy, że takie ciasto piecze się naprawdę krótko, więc sprawdzajmy dość często stopień jego zarumienienia, aby uniknąć przypalenia.